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山廃仕込って?味わいの特徴や生酛造りの違いを解説!

山廃仕込って?味わいの特徴や生酛造りの違いを解説! コラム

ラベルに『山廃』と書かれた日本酒を見たことはありませんか?

日本酒通の中には『山廃は玄人好み』『初心者には向かない』などという人がいますが、そんなことはありません。

 

日本酒ビギナーでもぜひ楽しんでほしい『山廃仕込』

今回は、山廃仕込みの特徴や歴史を紹介します!

 

山廃仕込みとは?

『ヤマハイ』という言葉を聞いたことがある日本酒ビギナーの人は多いと思います。

「山を廃する」と書いていますが、どういうことかイメージが付かないのではないでしょうか。

 

まず、日本酒の造り方をおさらいしておきましょう。

日本酒の造り方は大きく2種類に分けられます。
人工の乳酸菌を使って造る『速醸系』と天然の乳酸菌を使って造る『生酛系』です。山廃仕込みは、生酛系に属しています。

 

生酛造りは、ドロドロにした米や米麹を使って、酒蔵に住んでいる乳酸菌を培養することから始めます。

この際、深夜から早朝にかけてドロドロにした米や米麹を1日に何度もかき混ぜなければなりません。この作業を「山卸し」と言います。

山卸しの作業は、熟練の技が必要な重労働です。しかも、日本酒の素である「酒母(しゅぼ)ができるまで約1か月かかります。

そのため、明治時代に「山卸し作業をしなくても乳酸菌が培養できる方法」が考案されると、徐々にそちらが主流になっていきました。

この方法が『山廃仕込み』です。
「山卸し作業をしなくて良い=山卸し作業を廃止する」ことから「山廃」と呼ばれています。

 

とはいっても、天然の乳酸菌を使って酒母を造るのは変わらないため、人工の乳酸菌を使うよりもお酒ができあがるまで時間がかかります。

しかも、気温が5℃以下にならないと強い酵母や菌を育てることができない難物です。

山廃造りは杜氏の経験と腕が試される難しい日本酒の造り方で、近年は管理が難しいことから山廃仕込みで日本酒を造る酒蔵は少なくなってきています。

 

山廃仕込みと嘉儀金一郎

山廃仕込みは、明治政府の先導でつくられた国立醸造試験所で明治42年に開発されました。

開発に携わった嘉儀金一郎は、大正時代のはじめに3年間、福島県会津若松市の末廣酒造で試験醸造を行っています。

末廣酒造では今も嘉儀氏が伝えた製法を守りながら山廃仕込みの日本酒を造り続けています。

 

山廃仕込みの日本酒の味わい

では、「玄人好み」「初心者には向かない」などと言われることもある山廃仕込みの日本酒は、どんな味わいなのでしょうか?

 

生酛造りの日本酒は、豊かな香りとコクが感じられるパワフルな味わいです。

山廃仕込みの日本酒も、その傾向があります。

 

ただし、生酛造りの日本酒よりは幾分穏やかです。

山廃仕込みの日本酒にはアミノ酸がたっぷり含まれているので、ふくよかな味わいが楽しめます。

また、お酒そのものの味が濃いので、ロックや水割りにしてもお酒の味が薄くなりにくいです。

 

しばらく寝かせることで味の角が取れ、まろやかになるものもたくさんあります。

 

山廃仕込みの日本酒をもっと楽しむには

山廃仕込みの日本酒をもっと楽しむのであれば、鶏肉や豚肉を使った料理と合わせてみると良いでしょう。

豚の角煮や焼き鳥などがおすすめです。

またクリームやチーズを使った料理とも相性が良いので、チーズフォンデュやカルボナーラパスタなどと合わせてみるのも面白いのではないでしょうか。

 

飲み頃の温度は、15℃~20℃。あるいは、40℃~45℃を目安に燗を付けましょう。

山廃仕込みのお酒は水で薄めても味がブレないので、ロックや水割り・ソーダ割で楽しんでみるのもおすすめです。

 

まとめ

初心者には少しとっつきにくい印象がある『山廃仕込み』ですが、『生酛造りの親戚』と思えば、少しイメージが変わるのではないでしょうか。

玄人好みなどと言われますが、料理との組み合わせや飲む温度、飲み方を変えれば初心者でも美味しく楽しむことができます。

ぜひ、山廃仕込みの日本酒を楽しんでみてください!