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日本酒造りに使う『酵母』って?重要性や味わいの特徴・酒造りへの影響を解説!

日本酒造りに使う『酵母』って?重要性や味や特徴への影響を解説! コラム
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「日本酒は米と水からできている」という言葉は間違いではありませんが、米と水にあるものを加えないと日本酒はできません。

そのあるものとは、ずばり『酵母』です。

 

では、酵母とはどういうものなのでしょうか?

酵母の働きや代表的な酵母の種類を見ていきましょう。

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日本酒造りに欠かせない「酵母」って何?

日本酒造りには、米と水のほか『酵母』が欠かせないと言われています。

 

酵母とは、簡単に言ってしまうと菌のことです。自然界には様々な菌が存在しており、発酵食品を作ったりする際に利用されています。

日本酒造りに使われているのは、その中でも『清酒酵母』と呼ばれる酵母です。

 

一般的に、酵母は食べ物に含まれる糖質をエサにして増えていきます。
その際、糖がアルコールと二酸化炭素に分解されます。

日本酒は、酵母のこの働きを利用して作られるお酒です。
水と米を混ぜた『醪(もろみ)』に酵母を加えると、糖質が酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解されるのです。

 

酵母が糖質を分解する際に発生する二酸化炭素には、日本酒の香りのもとも含まれています。

『カプロン酸エチル』や『酢酸イソアミル』といった成分は、メロンやリンゴにも含まれているフルーティーな香りの成分です。
日本酒から感じられるフルーツのような香りは、酵母が生み出したものと言っても過言ではありません。

 

協会酵母と自治体酵母

酵母と一口に言っても、実に様々な種類があります。

『協会9号』や『協会7号』といった言葉を聞いたことがある人もいるのではないでしょうか?
実は、これらは酵母の種類を表しています。

『協会〇号』と付く酵母は、日本醸造協会が頒布しているメジャーな酵母です。

一般に「きょうかい酵母」と呼ばれます。

 

一方で、自治体が開発した『ご当地酵母』ともいうべき酵母もあります。
全国新酒鑑評会で金賞受賞数6年連続日本一を達成した福島県には『うつくしま夢酵母』という酵母がありますし、東京農大花酵母研究会とその卒業生は自然界の花々から酵母を作り出すことに成功しています。

蔵元によっては、蔵に昔から住み着いている酵母を使って酒造りを行っているところもあります。

 

酵母が変わると、何が変わるの?

では、酵母が変わると何が変わるのでしょうか?

 

答えは、日本酒の味わいです。

 

酵母が変わると、日本酒の味わいが変わります。

酵母は、種類によって糖をアルコールに変える働きの強さが違います。
また、排出する二酸化炭素とそれに含まれる香り成分の種類や量も違います。

同じ酒米・仕込み水・麹を使って造る日本酒でも、酵母が変われば全く異なる味わいになることも珍しくないのです。

最も有名な『協会9号』という酵母を使うと、華やかな香りと吟醸香が感じられる日本酒になります。

吟醸系の日本酒を造るのに最適な酵母で、現在日本で一番多く使われている酵母です。

 

代表的な酵母

最後に代表的な酵母をいくつか紹介します。

 

協会6号

昭和5年に秋田県の新政酒造から分離された最古の協会酵母です。
低温でも活発に活動するため、寒い東北の酒造りに欠かせない酵母でした。
協会6号を使うと、クリアで穏やかな香りの日本酒に仕上がります。

 

協会1801号

きょうかい酵母の中で最も香り高い日本酒が造れる酵母です。
吟醸酒の香りの成分である「カプロン酸エチル」を多く作ることから、主に大吟醸を造るのに用いられます。

 

協会7号

長野県諏訪市の宮坂醸造で発見された酵母です。
穏やかな香りで、味わいのバランスが良い日本酒造りに用いられます。

 

花酵母

東京農大花酵母研究会によって、自然界の花々から分離された酵母です。
元となった花の種類によって、日本酒の味わいが変わるという特徴があります。
現在は佐賀の「天吹酒造」や茨城の「来福酒造」をはじめ、全国の酒蔵で花酵母を使った日本酒が造られています。

花酵母に注目!日本酒ファンなら一度は感じてほしい花酵母の魅力や特徴・味わいを解説!
米の糖分をアルコールと二酸化炭素に分解する『酵母』は、日本酒造りに欠かせないものです。 日本醸造協会が頒布する『きょうかい酵母』のほか、自治体が開発した酵母、蔵に昔から住み着いている酵母などを使って日本酒が造られています。 ...

 

まとめ

日本酒を選ぶ際は、ラベルに書かれている酵母の種類にも注目してみましょう。

同じ酒米で作られた日本酒でも、酵母が変われば味わいも変わります。

 

同じ酒米で作られた日本酒の酵母違いを飲み比べてみるのも面白いかもしれません!