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日本酒造りを追う!生酛造りの特徴や味わいのポイントは?|日本酒製法解説

日本酒造りを追う!生酛造りの特徴や味わいのポイントは?|日本酒製法解説コラム
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日本酒ファンなら一度は『生酛造り(きもとづくり)』という言葉を聞いたことがあるのではないでしょうか?

しかし『生酛造り』がどういった造り方で、生酛造りで作られた日本酒がどういう味わいになるのかは(特に日本酒を好きになって間もない頃は)あまり知りません。

 

今回は生酛造りの歴史や特徴、味わいについて紹介します!

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生酛造りとは?

『生酛(きもと)造り』という言葉は、あまりなじみのない言葉です。

特に『生酛』と言われても、それがそもそもどんなもので、どうやって作るのか知らない人の方が多いのではないでしょうか。

 

簡単な答えを言うと、生酛造りは日本で最も古い日本酒の造り方です。

江戸時代には、生酛造りで作られた日本酒が広く飲まれていたという記録が残っています。

生酛造りで日本酒を造るのはたいへんな重労働で手間と時間がかかりましたが、明治時代に『山廃酛』や『速醸酛』が開発されるまでは生酛造りが主流でした。

 

生酛と酒母

日本酒造りには『酒母(しゅぼ)』が欠かせません。

酒母は、蒸した米と水に麹、酵母、乳酸菌を混ぜたもので、糖をアルコールに変える働きがあります。
通常、酒母づくり際に使う乳酸菌は人口のものを使うのですが、天然の乳酸菌を使う場合もあります。

 

天然の乳酸菌を使って作った手作業で酒母を『生酛』と言い、その生酛を使って日本酒を造ることを『生酛造り』というのです。

 

生酛造りは、天然の微生物や菌の力を借りる醸造方法です。

まず、ドロドロにした米や米麹を使ってその蔵に住み着いている乳酸菌を培養します。

この作業は「山卸し」と呼ばれる作業で、厳寒期の深夜から早朝にかけて、1日に何度も酒米をかき混ぜ、ドロドロになるまですりつぶさなければならない重労働です。

山卸しが終わったら、今度は米や水、麹、酵母と混ぜて酒母を作ります。

酒母が完成するのは約1か月後です。

 

明治時代になると、この山卸し作業をしなくても良い酒母の作り方が考案されました。それが「山廃仕込み」です。

昨今主流の速醸系の酒母が平均2週間でできあがることを考えると、生酛造りは手間も時間もかかります。

しかし、手間と時間がかかっても生酛造りを行う蔵元があるのは、生酛造りの日本酒が速醸系の日本酒にはない魅力にあふれているからにほかなりません。

 

生酛造りの日本酒はどんな味わい?

では、生酛造りの日本酒はどんな味わいなのでしょうか?

自然界に存在する乳酸菌や微生物の力を使って作る生酛造りの日本酒は、濃厚で芳醇な味わいになる傾向があります。
お米の旨味がしっかり感じられる日本酒を好む人にはぴったりです。

 

また、手作りの酒母に含まれる酵母菌は、そうでない酒母の酵母菌よりも強く長生きだと言われています。

そのため、お米の持つ糖を最後の最後までアルコールに変えるので、アルコールの辛さが感じられるドライな味わいに仕上がることが少なくありません。

人によっては、このドライな味わいが荒々しく感じられることもあります。

生酛造りの日本酒を説明する際によく使われるのが「荒々しい」とか「パワフル」といった言葉です。

生酛造りは、自然界に存在する菌や微生物の力なくしては成り立ちません。

生酛造りの日本酒は、そんな自然の力強さを感じられる味わいです。

 

生酛造りのお酒の楽しみ方

生酛造りのお酒は『濃厚でパワフル』です。

吟醸や大吟醸系のお酒を飲みなれている人は「インパクトがある」「強い」と感じるかもしれません。

 

生酛造りのお酒は、速醸系のお酒に比べるとどっしりとした印象です。

口の中で転がすことで、豊かな香りとコクを楽しむことができます。

冷やしすぎると飲みにくく感じることがあるので、生酛造りの日本酒は少し温度を上げて飲むのがおすすめです。

 

生酛造りの日本酒は、15℃~20℃の常温、または40℃~45℃の燗で味わってみましょう。

温度を上げることで一層ふくよかな香りが感じられるようになるだけでなく、米の旨味・甘みも強くなります。

 

生酛造りのお酒に合わせるなら、濃厚な味わいの食品がおすすめです。

特におすすめしたいのがウォッシュチーズ。生酛造りの日本酒も、チーズも乳酸菌によって発酵しているので相性が良いです。

単体で食べるとクセが強いウォッシュチーズも、生酛造りの日本酒と合わせると香りが和らぎ食べやすくなります。

あるいは、コクのあるクリーム系の料理と合わせてみても面白いでしょう。
クリームパスタや鶏肉のクリーム煮などと一緒に味わうと、キレの良い日本酒が口の中をさっぱりさせてくれるので、飽きずに食べ進めることができます。

 

まとめ

日本酒ビギナーには手が出しづらい『生酛造り』の日本酒ですが、少し温度を上げたり、チーズやクリームを使った料理と合わせたりすることで、美味しく味わうことができます。

 

手間も時間もかかる生酛造りの日本酒は、杜氏さんをはじめ日本酒造りに携わる人の想いが詰まったお酒です。

「ちょっと飲みにくそう」などと思わずに、ぜひ一度チャレンジしてみると楽しいです!

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