【日本酒】氷温貯蔵（氷温熟成）って何？製法・味わいの特徴を解説

「氷温貯蔵の日本酒って何？」
「氷温熟成された日本酒はどんな味わいになるの？」

さまざまな製法があり、それが名称にもなる日本酒。
「氷温貯蔵（氷温熟成）」もその一つで、特に日本酒ビギナーだと「氷温貯蔵」がどのようなものか知らない人も多いでしょう。

今回は、日本酒における氷温貯蔵（氷温熟成）について解説します。
※本文中は「氷温貯蔵」で統一します

氷温貯蔵（氷温熟成）とは？

日本酒の製造過程には「貯蔵」があります。
「氷温貯蔵」は、言葉の通り「貯蔵」が氷温で行われることをさします。

日本酒ができあがると、基本的にはタンクの中で貯蔵します。
この時の貯蔵温度は15℃前後。
大吟醸酒など高級でデリケートなお酒は5〜10℃くらいで貯蔵することもありますが、氷温貯蔵ではさらに低い「氷温」で貯蔵します。

「氷温」の温度は、0度以下、おおよそー1℃～ー3℃とされています。

ここで疑問にあがるのが「氷温貯蔵して凍らないの？」ということ。

水は0℃で凍り始めますが、日本酒は0℃では凍りません。
アルコール度数によって差はありますが、通常の日本酒はー10℃前後で凍ります。
この氷結温度よりも高くて、0℃よりも低い温度帯が「氷温」です。

通常より低い温度で貯蔵するのですから、それなりの設備やコストが必要です。
そのため「氷温貯蔵」のお酒は、貯蔵段階でいつも以上に手間がかかっている贅沢な酒とも言えます。

氷温貯蔵された日本酒の特徴

「氷温貯蔵」された日本酒の特徴のひとつは「優しい舌触り」です。

日本酒は、できあがった直後の新酒の状態ではとても元気。
アルコール発酵で発生した炭酸ガスが瓶の中に残っています。
そのため、開栓するときに「ポン！」と音を立てたり、口に含むと舌にピリピリとした刺激を感じたりすることがあります。

貯蔵することで、お酒をまろやかにすることができます。
氷温貯蔵の場合は、通常の貯蔵よりゆっくりと変化。
丁寧にじっくりと熟成されることで、角がとれた丸みのある舌触りはまるで絹のように。

冬に造られた日本酒を氷温で半年ほど寝かせ出荷することで、強い刺激はなくなり、さらりとした舌触りのお酒になるのです。

「氷温貯蔵」された日本酒のもう一つの特徴は、貯蔵前の香りと味わいが残っていることです。

通常の貯蔵では、半年も経つと香りが落ち着き、見た目にも変化が起こります。
新酒の時にフルーツのような香りがする吟醸酒は、華やかさがトーンダウンし、薬草のような香りが出てくることも。
また、お酒の色味も、琥珀色系統に変わってきます。

一方、氷温貯蔵では、それほど香りや色味が変化しません。
貯蔵前の香味が出てくるので、フルーティだったお酒の場合は華やかな香りを感じることができます。
また、色味も無色なことが多いです。

まとめ

「氷温貯蔵」は以下のような特徴を持っています。

新酒のフレッシュな香りと、新酒にはなかった柔らかな口当たりとを併せもつ、いいとこ取りのハイブリッドなお酒である「氷温貯蔵」されたお酒。
見かけたときには、ぜひお手に取って、手間暇かけた丁寧なお酒を味わってみてはいかがでしょうか。