日本酒….それはファンを虜にしてやまないお酒。
香りから口当たり、そして味わいにキレなど同じものはありません。
一杯を戴くのに複雑な様相を見せるのは、水等の原料から、製法まで様々あります。
その中で、日本酒で重要な位置を占めるのは、主原料となる『お米』
日本酒造りに適したお米（＝酒米）にも様々な種類があります。
今回は、さまざまな酒米の紹介や特徴を解説していきます。
※お酒の味わいは様々な要素が絡まるので、以下の味わいが全てではありません。
酒米（酒造好適米）とは？
定義から説明すると、「清酒製造用に提供され、農産物検査法により一般米とは区別される米」を酒蔵好適米、もしくは醸造用玄米と呼びます。
普段多くの方が口にしているお米が「うるち米」、名の通りお餅などに用いられるものが「もち米」、そして今回説明するお酒作りに適しているお米が「酒米（酒蔵好適米）」と区分されます。
では、「どのように違うのか」という話ですが、そのためには、まず少しだけお米の構造について触れなければいけません。
米の粒には甘みの正体である白色不透明のデンプン質が中心部にあり、その部位は「心白」と呼ばれています。
この「心白」は細かい隙間を持ち、この隙間に麹菌が入り発酵するため醸造に適しているのです。
酒蔵好適米は一般米と比較して米粒が大きく、心白も同様に大きいのが特徴です。
粒が大きいことの利点として、一般米のように小さな粒だと深く精米した場合砕けやすいのに対し、中心部深くまでの精米に耐えられるというものがあります。
他にも、外側が硬く内側が柔らかい、保水力と粘度が高く醪に溶けやすい、雑味、苦味の原因となるタンパク質、脂肪分の含有率が低めといった性質を持ちます。
酒蔵好適米も食用の一般米と同様に、品種ごとに栽培に適した気候、土壌があり同品種でも産地によって品質が変わってきます。
そのため、人気品種は栽培地そのものがランク付けされる事も。
山田錦
出典：灘酒研究会
酒米と言えば山田錦、「酒米の王者」「白いダイヤモンド」とまで評される品種です。
酒米といえば山田錦と言うだけあり、生産量が酒米の中で一番多いお米でもあります。
栽培地は全国に広がっていますが、その中でも生産量の８割を占める兵庫県の山田錦の品質は別格とされています。
高精米が可能な硬度を持ち、タンパク質の含有量が少ないため雑味も少なく、甘みが強いのが特徴です。
この山田錦を用いて醸造されたお酒は香りがよく、コクのある芳醇な味わいに仕上がります。
そのため大吟醸酒などの香り高い日本酒への適性が高いです。
また、王者と呼ばれるだけあり高品質な日本酒を作るにあたって最高の原料とされています。
鑑評会に出品される高級酒の多くがこの山田錦を用いて醸造されたものであるのがそれを雄弁に物語っています。
八反錦
広島県を代表する品種で、なんと県内の酒米を生育する水田の８割以上がこの八反錦を栽培しているそうです。
心白は大きいですが、胴割れをしやすいため中程度の精米向けのお米です。
この特徴から慎重な作業を要し、扱いが非常に難しいため、この八反錦を上手く扱える酒蔵はそう多くないそうな。
八反錦を原料とした日本酒は爽やかな香りで淡麗な味わいに仕上がります。
五百万石
酒米の王者、山田錦が西日本を代表する酒造好適米とすると、この五百万石は東日本を代表する酒造好適米となります。
生産量はトップの山田錦に次ぐ２位で、主な栽培地は新潟県をはじめ、富山県、石川県、福井県と北陸地方が中心です。
名前の由来は原産地である新潟県のお米の総生産量が「五百万石」を突破した事を記念して名付けられたそう。
高精米が可能な山田錦に対してこちらはお米が砕けやすく高度な精米には不向きですが、麹を作りやすく醪にしても溶けすぎることがないという特性を持っています。
この五百万石から作られるお酒はすっきりと落ち着いた味わいになりやすく、キレのいい食中酒に向いています。
雄町
現存する酒造好適米の2/3以上の品種のルーツとされる品種で、前述した山田錦、五百万石もこの雄町を祖先に持ちます。
なんとこの雄町、１００年以上前に発見され、現在まで残るただ１種の「混血のないお米」だそう。
多くの酒米は、線状心白という細長いラグビーボールのような形状の心白が出現するのですが、この雄町は心白が球状に発現します。
この雄町は背丈が高いため倒れやすく、病気にも弱い、と栽培が非常に難しく主栽培地である岡山県以外ではなかなか普及していないそう。
そのため希少性も高く、他県から求めに来る蔵元も増えているそうですが手に入りにくい現状から「幻の酒米」と呼ばれるように。
山田錦の祖先だけあり、こちらも濃醇でしっかりとした味わいのお酒に仕上がりやすいです。
美山錦
山田錦、五百万石に続き、三番目に生産量の多い酒米がこの美山錦です。
珍しい生い立ちで1978年に長野県農事試験場にて近い祖先である「たかね錦」にガンマ線を照射した結果、突然変異して生まれました。
酒造好適米としては比較的新しい品種で、長野県を原産地とし若干の耐冷性を持つため東北地方で広く栽培されています。
そのため東北地方の酒蔵では美山錦を使うところも多いそう。
心白が北アルプス山頂の雪のようだ、というところから命名されています。
醸されるお酒の味わいも雪解けを感じさせるようなスッキリと軽快なものになります。
朝日米
岡山県で栽培されるこちらの朝日米、一般米で心白が少ないのですが酒造適性がある品種です。
非常に名高い食用米の「コシヒカリ」「ササニシキ」のルーツであり、流通しているお米の中で唯一人工交配を行っていない品種でもあります。
食用米としてはしっかりとした歯応えがある食感とほどよい甘みと深みのある味わいが特徴。
冷めても味が落ちにくいことからお寿司、握り飯などに適しています。
そんな朝日米を原料とした日本酒は、透明感がありキレの良い酒質になるらしいです。
お米にクセがなく、酒造りを行う上で扱いやすい品種という評されています。
先に紹介した雄町と同様に、背丈が高く倒れやすい、病気にかかりやすい。
更に風や収穫の際の振動で脱粒しやすいと栽培が非常に難しいため、市場では「幻のお米」と呼ばれるようになってしまったそう。
近年、酒米としての適正が認められるようになり生産性の向上に期待が持たれています。
露葉風
奈良県唯一の奨励品種であり、奈良県でのみ生産されている酒造好適米です。
とはいえ作り手も少なく、この露葉風を扱う酒蔵に至っては産地の奈良県内でも数蔵程度しか存在しないので貴重な酒米といえるでしょう。
米質は、高精米への適性が認められ、低精米でもあまり重い出来にならないという特徴があるようです。
このお米から作られる日本酒は、コクのあるふっくらとした味わいに仕上がり、お米の旨味をしっかりと感じられるものになる傾向があります。
越神楽
酒米の王者とされる山田錦は寒冷地での安定栽培が困難な品種なため、寒冷地で安定して栽培出来、かつ山田錦に匹敵する酒造適正を持つ新たな酒造好適米が求められていました。
そこで北陸地方にて酒造適正の検討が重ねられていたのがこちらの「越神楽」です。
山田錦をルーツに持ち、山田錦と同等の高度精米耐性を有しています。
この特徴から精米歩合50%以下の吟醸酒用および大吟醸酒用掛米としての活躍が見込まれています。
品種名ですが、神に捧げる歌や踊りの神楽から来ています。
神の恩恵のもと、新潟清酒を支える酒米として成長することを祈られ「越神楽」と名付けられたそう。
越神楽から作られるお酒は、味がしっかりとして柔らかさと深みを持つと評されています。
そのため、芳醇な味わいの山田錦、すっきりとした味わいの五百万石とは違った味わいのお酒が生まれると期待されています。
福乃香
福乃香は、福島県「オリジナル酒造好適米の第２弾」として開発に15年の歳月をかけて誕生しました。誉富士と出羽の里の交配で生まれた福乃香は、心白が大きくほかの酒米よりもアルコール収得量が高いのが特徴となっています。
福島県産の福乃香は、特に会津地方で多く酒造に使われている酒米です。
高度精白も可能で、福乃香で醸したお酒は雑味がなくフルーティな香りで飲みやすくなります。
福乃香を使った日本酒
・会津宮泉 純米吟醸 福乃香：宮泉銘醸(福島県)・純米吟醸 福乃香：ほまれ酒造(福島県)
・ささまさむね：笹正宗酒造 (福島県)
朝日米
朝日米は、京都旭の純系淘汰によって誕生した岡山県産のお米です。冷めても美味しく、余分な粘りも少ないことから飯米として有名でした。
数年前から朝日米は酒造適性にも優れていると注目され始め、現在は岡山を中心にさまざまな地域の蔵元が朝日米を使った酒造りに励んでいます。
朝日米で醸したお酒は、なめらかなまとまりのある味わいと爽やかな香りが特徴です。
朝日米を使った日本酒
・石鎚 純米吟醸 朝日米55：石鎚酒造(愛媛県)・極聖 純米吟醸 朝日米：宮下酒造(岡山県)
・純米 ねこと朝日米：千代菊(岐阜県)
白鶴錦
白鶴錦は、「酒米の王者」で有名な山田錦の兄弟米として兵庫県の白鶴酒造で開発されました。親は、山田錦の母である山田穂と渡船です。
8年の歳月をかけて誕生した白鶴錦は、山田錦の良さの残しつつ、山田錦に比べて粒と心白が大きめでお酒としての味わいがより深くなる酒米となっています。
兵庫県を中心に近畿地方周辺で多く酒造に使われている酒米です。
白鶴錦で醸したお酒は、りんごのようなフルーティな香りとふくらみのある芳醇な味わいになります。
白鶴錦を使った日本酒
・くどき上手 純米大吟醸 白鶴錦33：亀の井酒造(山形県)・東洋美人 純米大吟醸 白鶴錦40%：澄川酒造場(山口県)
・十四代 純米大吟醸 播州白鶴錦：高木酒造(山形県)
酒未来
酒未来は、山形県の高木酒造によって18年の歳月をかけて開発されました。山形の清酒をアピールするために生まれた酒未来は、山酒4号と美山錦で交配された酒米です。
酒造適性に優れていて、山田錦の優秀な系統を引き継いでいます。
酒未来で醸したお酒は、鼻に抜ける良い香りと爽やかで甘味のある味が特徴の味です。
山形県の酒造で多く使われていますが、ほかの県でも酒未来を使ったお酒を飲むことができます。
酒未来を使った日本酒
・而今 純米吟醸 酒未来無濾過生：木屋正酒造(三重県)・榮光冨士 純米大吟醸 酒未来：冨士酒造(山形県)
・宝剣 純米吟醸 酒未来：宝剣酒造(広島県)
揖斐の誉
揖斐の誉(いびのほまれ)は、岐阜県の杉原酒造と地元農家によって開発された岐阜県の地酒「射美」専用のオリジナル酒米です。山田錦と愛知県産の若水との交配で生まれました。
「射美」は根強いファンも多く、一時的に入手困難になるほど人気の日本酒で、幻の日本酒と呼ばれています。
さっぱりとした味わいと絶妙な甘みが特徴の日本酒です。
揖斐の誉を使った日本酒
・特別純米酒 射美：杉原酒造(岐阜県)西都の雫
西都の雫は、山口県のオリジナル性をアピールするために誕生した酒米です。短桿で幻の米といわれる穀良都と、山田錦が親で収穫量が多い西海２２２号を交配して生まれました。
そのため収量が多く、栽培がしやすいという特徴を持っています。
西都の雫で醸したお酒は、ほのかな香りとバランスの良い絶妙な旨味が特徴のお酒です。
西都の雫を使った日本酒
・純米吟醸 福良雀(ふくらすずめ)：岡崎酒造(山口)
・純米吟醸 五橋 西都の雫：酒井酒造(山口)
・純米吟醸 山猿 西都の雫：永山酒造(山口)
夢ささら
夢ささらは栃木県が13年の歳月をかけて開発した酒米で、ささらという昔の洗浄器具が名前の由来になっています。
山田錦と病気に強いT酒25を交配したため、縞葉枯病といった病気に強く倒れにくい丈夫さが特徴の品種に生まれました。
夢ささらで醸したお酒は、味わいがすっきりしていて口当たりが柔らかいのが特徴です。
夢ささらを使った日本酒
・若駒 夢ささら80 無濾過生原酒：若駒酒造(栃木県)
・姿 夢ささら 純米吟醸：飯沼銘醸(栃木県)
・仙禽 夢ささら：せんきん(栃木県)
華吹雪
華吹雪は、純米酒用として開発された青森県産の酒米です。
おくほまれとふ系103号の交配で生まれた華吹雪は、大粒で醸造に向いています。
さらに華吹雪は、青森県産酒米の長年の弱点である「耐病性」「耐冷性」の低さを克服した酒米です。
華吹雪で醸したお酒は、コクがありバランスの良い味が特徴のお酒になります。
華吹雪を使った日本酒
・Takachiyo 59(極) 純米吟醸 華吹雪：高千代酒造(新潟)
・特別純米酒 じょっぱり華吹雪：六花酒造(青森県)
・鳩正宗 特別純米 華吹雪：鳩正宗(青森県)
露葉風
露葉風は、奈良県で開発された奈良県唯一の酒米推奨品種です。白露と早生双葉で交配して生まれた露葉風ですが、一時は栽培が困難になり入手ができず幻の酒米といわれていました。
しかし長龍酒造の努力によって復活することができた酒米です。
露葉風で醸したお酒は、コクとふくらみのある味わいが特徴の日本酒となります。
露葉風を使った日本酒
・風の森(かぜのもり)純米大吟醸 露葉風：油長酒造(奈良県)
・KURAMOTO50 露葉風 無濾過生原酒：倉本酒造(奈良県)
・みむろ杉 純米大吟醸 露葉風：今西酒造(奈良県)
華想い
華想いは、青森県の吟醸酒、大吟醸酒といった高級酒用として開発された酒米です。山田錦と華吹雪を交配させた酒米で、最高品質の青森県産品種でもあります。
そのため華想いは、青森の酒造店限定で原料供給を行なっているレアな酒米です。
華想いで醸したお酒は、米の持つ旨味と香りのバランスが良い最高級の味になります。
華想いを使った日本酒
・陸奥八仙 純米大吟醸 華想い50：八戸酒造(青森県)
・純米大吟醸 じょっぱり華想い：六花酒造(青森県)
・桃川 大吟醸純米 華想い：桃川(青森県)
出羽燦々
出羽燦々は、美山錦と青系酒97号を交配して誕生した山形県産の酒米です。
名前の由来は「山形県が生んだ酒造好適米にふさわしく、印象の強い名前にしよう」という意味が込められています。
耐倒伏性、耐冷性に優れていて、高い発現率が特徴です。
出羽燦々で醸したお酒は、すっきりとキレがあり淡麗のある味になります。
出羽燦々を使った日本酒
・秀鳳 純米大吟醸 出羽燦々：秀鳳酒造場(山形県)
・出羽鶴 純米吟醸 出羽燦々：出羽鶴酒造(秋田県)
・花邑 出羽燦々 純米吟醸：両関酒造(秋田県)
山田穂
山田穂の正式名称は新山田穂1号といいます。
新山田穂1号は、在来品種である山田穂の純系淘汰によって誕生した兵庫県産の品種です。
酒米の王者として有名な山田錦の母でもあります。
新山田穂1号は、山田錦に比べて心白率と脂肪分の低さが特徴です。
新山田穂1号で醸したお酒は、華やかな香りと米本来の旨味が楽しめる味になります。
山田穂を使った日本酒
・超特撰 白鶴 純米大吟醸 山田穂：白鶴酒造(兵庫県)
・龍力 山田穂 無濾過：本田商店(兵庫県)
・日高見 純米 山田穂：平孝酒造(宮城県)
富の香
富の香は、山田錦と富山酒45号の交配によって誕生した富山県産の品種です。
収量性と発現率が山田錦よりも高い富の香は、山田錦と同等の酒造適性を持っています。
高級酒醸造に向いている酒米で、富の香で醸すお酒はエレガントでフルーティな香りと淡麗な味が特徴です。
富の香を使った日本酒
・銀盤 無濾過生原酒 純米吟醸 富の香：銀盤酒造(富山県)
・羽根屋 純米吟醸 富の香 生原酒：富美菊酒造(富山県)
・吉乃友 純米吟醸生原酒 富の香：吉乃友酒造(富山県)
出羽の里
出羽の里は、山形県産の出羽燦々と滋賀県産の吟吹雪を交配して生まれた品種です。
耐冷性と耐病性が高く、背丈も低いので栽培しやすいといわれています。
さらに出羽の里で醸したお酒は、雑味が少なくバランスの良い整った味に仕上がるのが特徴です。
出羽の里を使った日本酒
秀鳳 純米吟醸 出羽の里 生原酒：秀鳳酒造場(山形県) 澤正宗 純米吟醸 出羽の里：古澤酒造(山形県) 出羽桜 出羽の里：出羽桜酒造(山形県)
誉富士
誉富士は、山田錦を親として突然変異育種法によって生み出された静岡県オリジナルの酒造好適米です。
誉富士は「本物の静岡の地酒を作りたい！」という酒造会社の思いによって開発されました。
優秀な誉富士は丈夫で耐倒伏性が高く、醸すと山田錦の良さも残しつつふくよかな味わいになるのが特徴です。
誉富士を使った日本酒
・白隠正宗 純米酒 生もと誉富士：高嶋酒造(静岡県)
・喜平 誉富士 特別純米酒：静岡平喜酒造(静岡県)
・高砂 純米吟醸 誉富士：富士高砂酒造(静岡県)
さけ武蔵
さけ武蔵は、埼玉県の奨励品種である若水と改良八反流を交配させた埼玉県産の酒米です。
埼玉県にとっては初めてのオリジナル酒米になります。
粒が大きく、良質な麹を造ることが可能で高級酒向きです。
さけ武蔵で醸したお酒は、ふくよかでフルーティな香りと雑味のない味が特徴の日本酒になります。
さけ武蔵を使った日本酒
・純米吟醸 さけ武蔵 寒梅：寒梅酒造(埼玉県)
・鏡山 さけ武蔵 大吟醸：小江戸鏡山酒造(埼玉県)
・花陽浴 純米大吟醸 さけ武蔵：南陽醸造(埼玉県)
吟吹雪
吟吹雪は、滋賀県産の玉栄と山田錦を交配して誕生した滋賀県産の酒米です。
山田錦の弱点である耐倒伏性の低さと、玉栄の弱点である心白発現率の低さを克服した品種となっています。
酒造りがしやすい品種で、吟吹雪で醸したお酒は柔らかい口当たりが特徴です。
吟吹雪を使った日本酒
・特別純米生原酒 吟吹雪 無濾過 不盡蔵 道灌：太田酒造(滋賀県)
・三連星 純米原酒 吟吹雪 ひやおろし：美冨久酒造(滋賀県)
・七本鎗 純米吟醸 吟吹雪：冨田酒造(滋賀県)
吟風
吟風は、きらら397×上育404号の交配種と広島県産の八反錦の交配で誕生した北海道産の酒米です。
北海道の代表的な酒米で、酒造りの原料として北海道のお米が広まったきっかけになった品種でもあります。
心白の発現率が高く、吟風を醸すと芳醇な日本酒になるのが特徴です。
吟風を使った日本酒
・福司 霧想雫 吟醸造り：福司酒造(北海道)
・酔鯨 吟麗 純米吟醸：酔鯨酒造(高知県)
・純米 吟風国稀：国稀酒造(北海道)
彗星
彗星は、吟風と初雫を交配させ誕生した北海道産の酒米です。
大粒で耐寒性が高く、タンパク質含有量が少ないため質の高い酒米として地元でも有名な品種となっています。
彗星で醸したお酒は、淡麗でキレのある味わいが特徴です。
彗星を使った日本酒
・彗(シャア) BENNETT 中取り純米大吟醸：遠藤酒造(長野県)
・二世古 特別純米 しぼりたて生：二世古酒造(北海道)
・上川大雪 特別純米 彗星 生：上川大雪酒造(北海道)
きたしずく
きたしずくは、雄町×ほしのゆめを交配したF1品種と北海道産の吟風を交配させて誕生した酒米です。
北海道が主産地で、耐冷性が高く心白の発現率も高いので、安定した生産をすることができます。
きたしずくで醸したお酒は、雑味の少ない彗星よりも味わい深くなるのが特徴です。
きたしずくを使った日本酒
・純米吟醸原酒 きたしずく：金滴酒造(北海道)
・国稀 純米ひやおろし きたしずく：国稀酒造(北海道)
・上川大雪 特別純米酒 きたしずく：上川大雪酒造(北海道)
