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日本酒の基本!酒米(酒造好適米)の特徴や味の違いを解説

日本酒の基本!酒米(酒造好適米)の特徴や味の違いを解説 基礎知識
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日本酒….それはファンを虜にしてやまないお酒。

香りから口当たり、そして味わいにキレなど同じものはありません。

 

一杯を戴くのに複雑な様相を見せるのは、水等の原料から、製法まで様々あります。

その中で、日本酒で重要な位置を占めるのは、主原料となる『お米』

 

日本酒造りに適したお米(=酒米)にも様々な種類があります。

今回は、さまざまな酒米の紹介や特徴を解説していきます。

※お酒の味わいは様々な要素が絡まるので、以下の味わいが全てではありません。

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酒米(酒造好適米)とは?

定義から説明すると、「清酒製造用に提供され、農産物検査法により一般米とは区別される米」を酒蔵好適米、もしくは醸造用玄米と呼びます。

普段多くの方が口にしているお米が「うるち米」、名の通りお餅などに用いられるものが「もち米」、そして今回説明するお酒作りに適しているお米が「酒米(酒蔵好適米)」と区分されます。

 

では、「どのように違うのか」という話ですが、そのためには、まず少しだけお米の構造について触れなければいけません。

米の粒には甘みの正体である白色不透明のデンプン質が中心部にあり、その部位は「心白」と呼ばれています。

この「心白」は細かい隙間を持ち、この隙間に麹菌が入り発酵するため醸造に適しているのです。

 

酒蔵好適米は一般米と比較して米粒が大きく、心白も同様に大きいのが特徴です。

粒が大きいことの利点として、一般米のように小さな粒だと深く精米した場合砕けやすいのに対し、中心部深くまでの精米に耐えられるというものがあります。

他にも、外側が硬く内側が柔らかい、保水力と粘度が高く醪に溶けやすい、雑味、苦味の原因となるタンパク質、脂肪分の含有率が低めといった性質を持ちます。

 

酒蔵好適米も食用の一般米と同様に、品種ごとに栽培に適した気候、土壌があり同品種でも産地によって品質が変わってきます。

そのため、人気品種は栽培地そのものがランク付けされる事も。

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山田錦

山田錦出典:灘酒研究会

酒米と言えば山田錦、「酒米の王者」「白いダイヤモンド」とまで評される品種です。

酒米といえば山田錦と言うだけあり、生産量が酒米の中で一番多いお米でもあります。
栽培地は全国に広がっていますが、その中でも生産量の8割を占める兵庫県の山田錦の品質は別格とされています。

高精米が可能な硬度を持ち、タンパク質の含有量が少ないため雑味も少なく、甘みが強いのが特徴です。

この山田錦を用いて醸造されたお酒は香りがよく、コクのある芳醇な味わいに仕上がります。
そのため大吟醸酒などの香り高い日本酒への適性が高いです。

また、王者と呼ばれるだけあり高品質な日本酒を作るにあたって最高の原料とされています。
鑑評会に出品される高級酒の多くがこの山田錦を用いて醸造されたものであるのがそれを雄弁に物語っています。

八反錦

広島県を代表する品種で、なんと県内の酒米を生育する水田の8割以上がこの八反錦を栽培しているそうです。

心白は大きいですが、胴割れをしやすいため中程度の精米向けのお米です。
この特徴から慎重な作業を要し、扱いが非常に難しいため、この八反錦を上手く扱える酒蔵はそう多くないそうな。

八反錦を原料とした日本酒は爽やかな香りで淡麗な味わいに仕上がります。

五百万石

酒米の王者、山田錦が西日本を代表する酒造好適米とすると、この五百万石は東日本を代表する酒造好適米となります。
生産量はトップの山田錦に次ぐ2位で、主な栽培地は新潟県をはじめ、富山県、石川県、福井県と北陸地方が中心です。

名前の由来は原産地である新潟県のお米の総生産量が「五百万石」を突破した事を記念して名付けられたそう。

高精米が可能な山田錦に対してこちらはお米が砕けやすく高度な精米には不向きですが、麹を作りやすく醪にしても溶けすぎることがないという特性を持っています。
この五百万石から作られるお酒はすっきりと落ち着いた味わいになりやすく、キレのいい食中酒に向いています。

雄町

現存する酒造好適米の2/3以上の品種のルーツとされる品種で、前述した山田錦、五百万石もこの雄町を祖先に持ちます。
なんとこの雄町、100年以上前に発見され、現在まで残るただ1種の「混血のないお米」だそう。

多くの酒米は、線状心白という細長いラグビーボールのような形状の心白が出現するのですが、この雄町は心白が球状に発現します。

この雄町は背丈が高いため倒れやすく、病気にも弱い、と栽培が非常に難しく主栽培地である岡山県以外ではなかなか普及していないそう。
そのため希少性も高く、他県から求めに来る蔵元も増えているそうですが手に入りにくい現状から「幻の酒米」と呼ばれるように。

山田錦の祖先だけあり、こちらも濃醇でしっかりとした味わいのお酒に仕上がりやすいです。

美山錦

山田錦、五百万石に続き、三番目に生産量の多い酒米がこの美山錦です。

珍しい生い立ちで1978年に長野県農事試験場にて近い祖先である「たかね錦」にガンマ線を照射した結果、突然変異して生まれました。
酒造好適米としては比較的新しい品種で、長野県を原産地とし若干の耐冷性を持つため東北地方で広く栽培されています。
そのため東北地方の酒蔵では美山錦を使うところも多いそう。

心白が北アルプス山頂の雪のようだ、というところから命名されています。
醸されるお酒の味わいも雪解けを感じさせるようなスッキリと軽快なものになります。

朝日米

岡山県で栽培されるこちらの朝日米、一般米で心白が少ないのですが酒造適性がある品種です。
非常に名高い食用米の「コシヒカリ」「ササニシキ」のルーツであり、流通しているお米の中で唯一人工交配を行っていない品種でもあります。

食用米としてはしっかりとした歯応えがある食感とほどよい甘みと深みのある味わいが特徴。
冷めても味が落ちにくいことからお寿司、握り飯などに適しています。

そんな朝日米を原料とした日本酒は、透明感がありキレの良い酒質になるらしいです。
お米にクセがなく、酒造りを行う上で扱いやすい品種という評されています。

先に紹介した雄町と同様に、背丈が高く倒れやすい、病気にかかりやすい。
更に風や収穫の際の振動で脱粒しやすいと栽培が非常に難しいため、市場では「幻のお米」と呼ばれるようになってしまったそう。

近年、酒米としての適正が認められるようになり生産性の向上に期待が持たれています。

露葉風

奈良県唯一の奨励品種であり、奈良県でのみ生産されている酒造好適米です。
とはいえ作り手も少なく、この露葉風を扱う酒蔵に至っては産地の奈良県内でも数蔵程度しか存在しないので貴重な酒米といえるでしょう。

米質は、高精米への適性が認められ、低精米でもあまり重い出来にならないという特徴があるようです。

このお米から作られる日本酒は、コクのあるふっくらとした味わいに仕上がり、お米の旨味をしっかりと感じられるものになる傾向があります。

越神楽

酒米の王者とされる山田錦は寒冷地での安定栽培が困難な品種なため、寒冷地で安定して栽培出来、かつ山田錦に匹敵する酒造適正を持つ新たな酒造好適米が求められていました。
そこで北陸地方にて酒造適正の検討が重ねられていたのがこちらの「越神楽」です。

山田錦をルーツに持ち、山田錦と同等の高度精米耐性を有しています。
この特徴から精米歩合50%以下の吟醸酒用および大吟醸酒用掛米としての活躍が見込まれています。

品種名ですが、神に捧げる歌や踊りの神楽から来ています。
神の恩恵のもと、新潟清酒を支える酒米として成長することを祈られ「越神楽」と名付けられたそう。

越神楽から作られるお酒は、味がしっかりとして柔らかさと深みを持つと評されています。
そのため、芳醇な味わいの山田錦、すっきりとした味わいの五百万石とは違った味わいのお酒が生まれると期待されています。